CEOQ - Centro Especializado Oftalmológico Queiroz (BA) — Prova 2016
Entre os quatro grandes grupos de atuação da Vigilância Sanitária que abrangem alimentos, medicamentos, saneamento ambiental e prestação de serviços relacionados à saúde, os estabelecimentos que fabricam e comercializam alimentos totalizam quase 70% do total das vistorias. Em uma fiscalização sanitária em um destes estabelecimentos, e considerando o conceito de risco sanitário, considere as afirmações elencadas a seguir.I. A maioria dos microrganismos morre ao congelamento dos alimentos, não oferecendo, portanto, riscos de intoxicação no recongelamento deles.;II. Uma carne congelada sofreu um descongelamento de 3 a 4h em temperatura ambiente, sendo posteriormente limpa e cortada em porções. Isso significa que a porta de entrada de alguma bactéria causadora de infecções alimentares possa ter sido através da própria matéria-prima, com posterior possibilidade de multiplicação bacteriana, contaminação por manipulação ou contaminação por equipamentos.;III. Na preparação dos alimentos, o manipulador é considerado elemento chave na produção do alimento, devendo cultivar a higiene pessoal, limpar sempre bem as mãos em aventais e panos de prato, e quando estiverem doentes devem trabalhar com máscaras e luvas para evitar contaminação dos alimentos.;IV. Numa infecção alimentar causada por Salmonella sp através de uma maionese preparada com ovos crus, podemos dizer que o Hospedeiro vem a ser a pessoa doente, a porta de entrada o ovo, o veículo a maionese, o agente infeccioso a Salmonella sp e, o reservatório, o frango produtor do ovo contaminado.;V. Desinfetar é remover a sujeira. Esterilizar é eliminar os microrganismos patogênicos. Em utensílios de cozinha, faz-se a desinfecção das superfícies com água, escova e detergente e, posteriormente, esteriliza-se com água sanitária ou água fervente.Está CORRETO o que se afirma, APENAS, em:
Descongelamento inadequado de carne → Risco de multiplicação bacteriana, contaminação cruzada e infecção alimentar.
O descongelamento de alimentos em temperatura ambiente por tempo prolongado permite a multiplicação de microrganismos patogênicos que podem estar presentes na matéria-prima. A manipulação subsequente e o uso de equipamentos contaminados aumentam o risco de contaminação cruzada e infecções alimentares, mesmo que a carne seja limpa e cortada.
A Vigilância Sanitária desempenha um papel fundamental na proteção da saúde pública, especialmente no setor de alimentos, que representa a maior parte de suas fiscalizações. A compreensão dos conceitos de risco sanitário e das boas práticas de manipulação é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que afetam milhões de pessoas anualmente. A afirmação II destaca um ponto crítico: o descongelamento inadequado. Quando uma carne é descongelada em temperatura ambiente por várias horas, ela entra na "zona de perigo" de temperatura, onde bactérias pré-existentes (da matéria-prima) podem se multiplicar exponencialmente. Mesmo que a carne seja posteriormente limpa e cortada, o risco de contaminação cruzada por utensílios ou superfícies e a presença de toxinas bacterianas já formadas permanecem elevados, podendo levar a infecções alimentares. É vital que os profissionais de saúde e manipuladores de alimentos compreendam que o congelamento não elimina a maioria dos microrganismos, apenas inibe seu crescimento. O recongelamento de alimentos descongelados é uma prática perigosa, pois cada ciclo de descongelamento-recongelamento aumenta a carga microbiana e o risco. As boas práticas incluem descongelamento em geladeira, cozimento adequado, higiene rigorosa das mãos e superfícies, e evitar a manipulação de alimentos por pessoas doentes, garantindo a segurança alimentar e a saúde do consumidor.
O descongelamento em temperatura ambiente por tempo prolongado expõe o alimento à 'zona de perigo' (5°C a 60°C), onde microrganismos presentes podem se multiplicar rapidamente, aumentando o risco de infecções e intoxicações alimentares.
As formas seguras incluem descongelar na geladeira (método mais recomendado), no micro-ondas (para cozimento imediato) ou sob água corrente fria. Nunca se deve descongelar alimentos perecíveis em temperatura ambiente.
O manipulador é crucial. Deve manter higiene pessoal rigorosa (mãos limpas, cabelos presos, unhas curtas), usar uniformes limpos e, se estiver doente, não deve manipular alimentos para evitar a transmissão de patógenos. Limpar as mãos em aventais ou panos de prato é uma prática inadequada.
Responda esta e mais de 150 mil questões comentadas no MedEvo — a plataforma de residência médica com IA.
Responder questão no MedEvo